¡Pez Fugu!

"El sushi puede ser un manjar exquisito". Así le dijo Lisa a su padre, Homer Simpson, intentando convencerlo para que renunciara a su típico viernes noche de chuletas de cerdo. Finalmente lo logró y toda la familia se fue a cenar a un restaurante japonés. Sorprendentemente, Homer no solo descubrió que le gustaba el sushi, sino que una de sus variedades le fascinaba especialmente: el Fugu. También conocido como pez globo (un género), es venenoso y puede ser mortal si no se prepara correctamente. Claro que el conocimiento de Homer por la cultura japonesa no es muy profunda que digamos. Nos preguntamos si hubiese reprimido su apetito voraz de conocer ese pequeño e importante detalle. El caso es  que se atiborró hasta que no pudo más. Solo al final los trabajadores del restaurante le dijeron que podría estar herido de muerte ya que el pescado no lo había preparado el cocinero mayor, sino su aprendiz. Homer, visiblemente molesto,  dijo que nunca había oído hablar de una chuleta de cerdo venenosa, y se dirigió al hospital, donde el doctor Hibbert le explicó que si era cierto lo que le contaba, le quedarían 24 horas de vida (22 horas concretamente, porque le hizo perder bastante tiempo). Homer se lo acabó tomando con resignación y preparó un decálogo con las cosas que le gustaría hacer antes de morir: plantar un árbol, enseñar a Bart a afeitarse, escuchar a Lisa tocar el saxofón, echar la última cerveza en el bar de Moe con los amigos, insultar al jefe…

Reconozco que  cuando vi el capítulo por primera vez -en España es conocido como "Un pez, dos peces, pez fugu, pez azul"-, creí que era pura fantasía por parte de los creadores de los dibujos animados. Hace mucho tiempo que lo visioné, y se ha convertido  en uno de mis episodios favoritos así como más recurrentes. Es ideal para recapacitar sobre el valor de la vida cotidiana, sobre esas cosas que están ahí y echaríamos en falta de perderlas aunque rara vez seamos conscientes. Este capítulo pertenece a la segunda entrega, que es lo mismo que decir la temporada 1990-1991. Luego comprendí que no solo es verdad que exista este pez venenoso y que haya personas que lo coman arriesgando sus vidas, sino que prácticamente se repiten todas las pautas mostradas: cocinero con título especial, aprendiz que se prepara durante años,  la no existencia de antídoto… Nunca dejarán de sorprenderme los Simpsons, al mismo tiempo que te diviertes, aprendes cultura. Son una gran metáfora cómica y realista de la vida. En mayor o menor medida, todo lo que ves, sucede, y no solo en EEUU, sino en la sociedad moderna en general.

Este descubrimiento me produjo un interés especial por la gastronomía japonesa. Sobre todo por el caso del pez fugu. Quería saber más de esta tradición antigua tan deliciosa a la par que arriesgada. La ruleta rusa de la gastronomía. Así lo podríamos llamar. ¿Qué les lleva a los japoneses a ponerse en riesgo por una comida cuando nadie les puede garantizar la vida, y más sabiendo con los trágicos casos precedentes, que es una posibilidad que no se puede descartar? Sin duda, debe ser una suma de factores. Una mezcla entre desafío a la muerte, tradición y placer culinario.

Tokio, capital gastronómica del mundo y paraíso del fugu.

Tokio es una de las capitales gastronómicas del mundo. Seguramente la que más. Algunos datos corroboran esta tesis. Tiene más de 160.000 restaurantes y cada mes se abren otros 1.000. Si nos guiamos por La Biblia de los gourmet, la guía Michelín, aunque es un termómetro más subjetivo, también es incontestable: le otorga 191 estrellas a sus restaurantes, casi el doble que París y tres veces más que Nueva York. Tokio es un paraíso rebosante de delicias exóticas, más allá de los que creen que su cocina solo consiste en sushi. Los japoneses viven obsesionados por el buen comer.

En el gran Tokio existen restaurantes que única y exclusivamente viven de una especialidad: el pez venenoso. No se sirven otro tipo de comidas.  Al entrar en cualquiera de ellos, probablemente  lo primero en llamarnos la atención será que sus interiores están llenos de documentos enmarcados que acreditan las aptitudes y los conocimientos del personal de cocina. Porque lo primero que tiene que sentirse un cliente es seguro, debe sentir que está en las mejores manos y que nada malo le va a ocurrir. Es como cuando visitas el despacho de un abogado, o de un arquitecto, cuantos más diplomas de estudios y logros ves colgados más piensas eso de: "este tiene que ser bueno"; "me va a defender a capa y espada"; "mi casa nunca se va a caer". Lo segundo en llamarnos la atención, serán las peceras donde nadan los fugus, a la vista de los comensales. A buen seguro que a los auténticos gourmet del fugu les aumentará el ritmo cardiaco tras verlos disponibles, frente, a frente,  en su mini mundo acuático. La Adrenalina, la emoción y el apetito inundarán su cuerpo. A fin de cuentas, será su fuente de placer, pero también podría ser su sentencia de muerte. Aunque, bien visto,  el pez nunca debería considerarse como un verdugo, bastante tiene con ser capturado como para que le imputen el homicidio. Los comensales ponen sus vidas a disposición del chef.

Consejos y secretos de un experto cocinero.

Uno de estos chefs  se llama Myura, tiene 72 años y se ha pasado más de media vida  -40 años concretamente- fileteando fugu. Su expediente es inmaculado y no cuenta con ninguna muerte: todos sus clientes han sobrevivido tras probar sus platos. Lo que sin duda es una reputación tranquilizadora. El maestro Myura amablemente nos cuenta algunos de los secretos de tan sensible manipulación. Nos dice que la clave está en separar limpiamente la carne de las vísceras venenosas. Si no se hace así, la carne es potencialmente mortal. El veneno de un solo fugu puede matar a  unas cuantas personas. Es por ello que los residuos tóxicos  son tratados como basura química y por ley están obligados a aislarlos de inmediato en unos recipientes metálicos, bajo candado, y debidamente, e inconfundiblemente,  señalados como peligrosos.  Una auténtica caja de Pandora. Siguiendo con la preparación del pescado, el Maestro Myura nos comenta  que el filete  tiene que estar libre de sangre y tendones. Para el comensal todo debe tener aspecto limpio. Aprovechamos y le preguntamos por su arsenal de cuchillos que le vemos sacar de una caja especial. Como el músico a su instrumento, que afina y transporta, el cocinero de fugu dispone de sus inseparables herramientas que cuida y afila con mimo. Nos cuenta que hacen falta tres filos especiales para preparar el Fugu: el cuchillo pesado y mediano para la piel y la espina, y el pequeño para cortar la carne. La hoja, extremadamente afilada y flexible, se desliza firme a través del pescado: los cortes tienen que ser precisos. Se suelen cortar como si fueran hojas de papel, en forma sashimi (tradicionalmente en forma de crisantemo). Los fileteadores de fugu son todos unos especialistas. El corte se asemeja al del jamón ibérico español. Muy finamente. Así lo mandan los cánones.

Diferentes recetas.

Como decíamos, la forma más tradicional de comerlo es crudo, en forma de sashimi, pero también hay recetas cocinadas. La cocción, el calentamiento, nunca elimina la toxina venenosa.  Algunas otras posibilidades son:  ensalada hecha con piel de fugu, carne de fugu al vapor, lomos de fugu a la plancha, filetes de fugu en salsa dulce, piel de fugu en gelatina de salsa de soja… Una ración por persona no baja de los 100 euros, pudiendo superar en muchos casos los 300 euros.

Un año que marcó un antes y un después: 1958

La tradición gastronómica del fugu es muy antigua en Japón. Se han hallado huesos de estos peces  en diversos concheros de al menos 2.300 años de antigüedad. Pero solo a partir de 1.900 se han empezado a contabilizar las muertes debido a su ingestión. Unas 6.000 desde entonces, arrojando una media de unas 70 por año. Un año clave que provocó un antes y un después en su consumo fue 1958. Cocineros sin preparación metieron sus manos en el fugu produciendo un resultado terrible: 289 envenenamientos,  siendo 176 de ellos letales. Esto hizo que saltaran todas las alarmas. Los expertos pusieron contra las cuerdas al gobierno japonés y reclamaron garantías para acabar con esa ruleta rusa: exigencia de licencias para los cocineros de fugu y mayores controles sanitarios fueron algunas de sus peticiones. Estas medidas siguen plenamente vigentes hoy en día. De las 38 especies de fugu existentes en Japón, solamente 22 estén aprobadas para su consumo. También se reguló con exactitud que partes del pez se pueden consumir y cuales no. El gobierno, en sus manifestaciones, recomienda prudencia. No hay que hacer caso a los horribles cuentos ya que la mayoría de muertes solo ocurre entre pescadores descuidados y cocineros aficionados fanfarrones. Al menos esas son sus palabras tranquilizadoras. Lo que no se puede negar es que las medidas de control son muy rigurosas. Saltarse estas normas puede significar multas económicas, la pérdida de la licencia del restaurante e incluso la cárcel.

Cualquiera no puede ser un cocinero de fugu.

Para ser un maestro fugu con licencia se requiere un largo camino de aprendizaje. Se empieza desde lo más básico y se van superando pruebas y parciales. Se puede aprender en escuelas oficiales o por libre siendo aprendiz de algún maestro consumado. Los conocimientos no solo son prácticos, sino también teóricos. El mínimo de preparación no suele bajar de los tres años. En el examen final hay que pasar tres tipos de prueba. Dos de ellas escritas, una con teoría general y otra donde hay que identificar diferentes tipos de fugu. La prueba práctica consiste en limpiar y preparar un pescado. Para ello se dispone de 3 cuchillos, 5 toallas y 1 tabla de cocina (aparte del fugu). Los órganos venenosos se deben colocar con cuidado en una bandeja junto a las etiquetas del nombre correspondiente (unas fichas redondas amarillas), y la parte comestible se debe filetear en un número determinado de tiras de sashimi, el cual se solicita previamente. Para realizar todo el proceso solo se dispone de 20 minutos. Los exámenes son muy exigentes. No se puede tener el más mínimo fallo. Son muy pocos los que pasan la prueba de primeras. El índice de aprobados finales es inferior al 50%.

El nombre del horror tiene nombre: Tetrodotoxina; uno de los venenos más potentes del mundo.

El fugu es un pez sumamente misterioso que todavía hoy en día contiene enigmas indescifrables para los científicos. Porque no todos los peces globos son igual de venenosos, incluso dos peces del mismo tipo y de la misma región, pudiera ser uno venenoso y el otro totalmente inocuo. El nombre de este neurotóxico, uno de los más potentes del mundo, se llama Tetrodotoxina. Además, es un veneno inodoro e insípido. Y quizás lo peor, no existe cura una vez ingerido. Algunos datos causan auténtico pánico. Como que la tetrodotoxina es 100 veces más potente que el cianuro potásico. O que un solo microgramo por peso corporal puede resultar letal para los humanos. Si nos ponemos en el peor de los casos,  una pieza de fugu altamente venenoso, podría ser capaz de matar hasta 30 personas de una sola tacada. Su muerte es horrible. Los primeros síntomas una vez ingeridos suceden a la media hora, se adormece la boca y las encías, luego se pierde sensibilidad en las manos y el efecto paralizante se va extendiendo poco a poco hasta que los músculos se paralizan y finalmente el cuerpo queda rígido. Al cabo de unas horas se muere por asfixia. Mientras la muerte se acerca, aunque paralizado, el sujeto es totalmente consciente de que le llega su hora. La toxina del fugu se encuentra sobre todo en el hígado y en los órganos sexuales, y en menor concentración en el intestino y la piel. El músculo contiene una pequeña variedad de toxina, pero suele ser suficiente para producir efectos paralizantes en la lengua y los labios, efectos buscados por algunos consumidores por considerarlo el súmmum de la degustación del pez globo. Hay cocineros que han muerto tras investigar y experimentar tratando de llegar al límite del envenenamiento.

El apetito japonés por el pez globo alimenta a todo un sector económico. Y hay ciudades y puertos que viven de ello.

Un ejemplo de pequeña población de pescadores es el puerto de Aomori, una localidad situada unos 380 Km. al norte de Tokio. Su población se siente orgullosa de su especialidad local, el fugu tigre, muy apreciado por los expertos, y que además, o precisamente por ello, está considerado el más venenoso de los peces globo. Es una población venida a menos debido a la escasez. Durante mucho tiempo el fugu ha ido siendo esquilmado. Además, las temporadas de pesca son cortas, duran unos 5 meses.  Según aumenta la temperatura del agua, en verano, disminuye su captura. Y en esa época paran y está prohibido salir a faenar.

Un ejemplo  de ciudad rica y próspera es Shimonoseki, que es la ciudad japonesa donde más beneficios aporta el culto al pez venenoso. Tanto que cada día la bandera nacional es alzada ante una gran estatua del pez globo. Shimonoseki es conocida como ciudad Fugu, y también la llaman Fuku, que en japonés significa "prosperidad". Su mercado central es el mayor de Japón en la venta de Fugu. Desde primera hora de la madrugada se subastan unos mientras otros pasan a formar parte de una cadena de montaje. En diferentes dependencias se prepara, limpia y trocea para los restaurantes que no cuentan con personal autorizado. También para tiendas especializadas en su venta. En temporada alta se pueden procesar hasta 3.000 ejemplares al día, que se envasan y se envían a todo el país.

Gran parte de este suministro va a parar al mercado de pescado más grande del mundo. El de Tsukiji, en Tokio. Diariamente lo pueblan 65.000 trabajadores entre subastadores, suministradores, mayoristas y minoristas. Una ciudad dentro de una ciudad. Aquí cambian de mano 2.000 toneladas de pescado al día. Y se pueden encontrar más de 400 productos marinos, desde algas y sardinas, hasta atún de primera y caviar. Y por supuesto, no puede faltar el fugu que se suministra a todos los restaurantes del gran Tokio.

* La ley prohíbe servir las entrañas venenosas. Sobre todo los ovarios y el hígado. Pero este último órgano es la parte más apreciada por los gourmets más exquisitos, ya que la consideran la mayor delicia.

Bandō, el caso de envenenamiento más famoso.

El caso de envenenamiento que más conmoción causó a Japón ocurrió el 16 de enero de 1975. Ese día el famosísimo actor Bandō, una leyenda viva del kabuki (arte dramático japonés), acompañado por una geisha y cuatro amigos, entró en un conocido restaurante de Tokio. Un director quiso impresionar al famoso invitado e hizo que les sirvieran un diminuto pedazo del órgano prohibido en cuestión: el hígado. Cuatro trozos de 1,4 centímetros y unos 4 gramos servidos en cuatro cuencos. Nadie se atrevió a probar el beso de la muerte, nadie excepto Bandō. Le gustó tanto que fue probando uno a uno los demás trozos que los otros comensales habían rechazado, ante la sorpresa de los mismos y de la geisha. Por aquella época se calculaba en 20 gramos de hígado la cantidad mínima letal. Bandō comió 16 gramos. Apuró quedándose a solo 4 gramos del límite. Esa noche, en la habitación de un hotel, tras fuertes sufrimientos, Bandō murió. Eso fue en 1975. Hoy en día se conocen fugus excepcionales de los cuales 16 gramos de su hígado sería una dosis más que letal. Como hemos comentado anteriormente, los fugus son unos peces misteriosos y tienen diferencias que los hacen difíciles de regularizar. Son poco predecibles, lo que aumenta su peligro.

La muerte conmocionó a toda la nación y se endureció el control sobre la prohibición existente del consumo de hígado. El gobierno inspecciona a los restaurantes y al que actúe en la ilegalidad, se le retira la licencia.

Existen lugares donde probar lo prohibido.

Pese todo existen algunas posibilidades para probar la delicia prohibida. Y no es otra que alejarse hasta donde no llegan los controles de Tokio.

Kyushu es la mayor isla del sur de Japón. En el extremo norte hay una pequeña aldea de pescadores donde se encuentra un auténtico reino del pez fugu. Dicha aldea se llama Yubiko y es la sede de las industrias pesqueras Manbu. Una de las mayores del país y la pionera en la cría en cautividad del pez globo. De hecho, en los años 80, cuando el fugu comenzó a escasear en aguas abiertas, y su precio se disparó hasta convertirse en un artículo de lujo, su irrupción en el mercado logró que los precios cayeran casi el 90%. Según sus responsables, tras 30 años de experiencia, han ido perfeccionando la cría y en la actualidad no se les puede distinguir en sabor y apariencia de los fugu de mar. Se crían unos 30.000 peces globos al año y esgrimen dos razones básicas para el éxito: espacio de agua suficiente y una dieta nutritiva consistente en sardinas, camarones y gambas.

* Hoy en día el 80% de la producción de fugu en Japón proviene de piscifactorías

Hígado de fugu fuera de la carta.

En esta localidad, en el restaurante oficial de la empresa Manbu, se sirve el hígado fuera de la carta. Si los inspectores de Tokio pisasen sus cocinas pondrían el grito en el cielo. Se sirven bandejas muy superiores a los 16 gramos. Podemos decir que se sirven auténticos filetes de hígado. Siendo francos se sirven raciones que podrían matar a dos guaguas: una llena de inspectores y otra llena de gourmets. Sin embargo, en este lugar, las muertes por comer fugu son escasas y ni mucho menos supera la media nacional. Eso ha dado pie a que los científicos investiguen para ver si el hecho de las piscifactorías tiene que ver en ello.

Últimas y recientes investigaciones para saber si el misterioso veneno del fugu es endógeno o exógeno.

Durante una década se diseccionaron cientos de fugus silvestres y de piscifactorías, comparándose sus niveles tóxicos. El resultado es que el veneno variaba en los silvestres, como era de esperar, pero los de piscifactoría sorprendentemente eran todos inocuos. Eso dio pie a otro proyecto: juntar peces venenosos con inocuos. Tras este experimento todos los peces inocuos se volvieron venenosos. La conclusión lógica sería que el fugu no crea las toxinas sino que las ingiere y almacena en su cuerpo. Por lo tanto, partiendo de esta hipótesis, se puede pensar que si el humano es capaz de controlar el hábitat y el alimento del pez, sería capaz de crear un fugu que no fuera tóxico.

A raíz de estas investigaciones, el lobby de los empresarios ha presionado para que el gobierno levante la prohibición de vender hígado y así poder convertirlo en oro. Pero el gobierno se muestra impasible y mantiene la prohibición. Ya ha avisado de que no se levantará. Además, no todos los científicos están de acuerdo en esta tesis. Quedan puntos sin cerrar. Y seguiría existiendo otro problema. ¿Cómo distinguir los venenosos de los que no lo son? Para colmo, existen personas que aseguran que hay fugus de piscifactorías venenosos.

El fugu, un manjar que puede con todo.

El fugu, un pescado venenoso que se ha comido durante siglos en Japón, desafiando diferentes prohibiciones durante la historia. Temidos por los generales porque podían diezmar a sus ejércitos. Manjar prohibitivo para los samuráis. Es el único alimento que se le prohibe comer hoy en día al Emperador de Japón, por su propia seguridad. Pese a todo, el consumo de fugu siempre ha salido adelante. Conocedor de esta cultura tan arraigada en Japón, el gobierno ha puesto todos los mecanismos de control necesarios para minimizar los daños. Son plenamente conscientes de que es  más fácil esa postura que hacer renunciar a los japoneses a una de sus delicias más ancestrales, por muy peligrosa que sea.