Biografía No Autorizada Del Buen Taco Mexicano.

México es un país lleno de luz y de color, de olores y sabores, de humor y amabilidad, de sonrisas y sensibilidad: un canto al imperio de los sentidos. Culturalmente su legado es muy importante y su gastronomía es famosa en todo el mundo. Raro el lugar que no tenga algún restaurante de comida mexicana. De entre su variada mesa, su plato más popular es el taco: tortillas de maíz rellenas de carnes especiadas y salsas y demás ingredientes al gusto. En torno suyo gira toda una cultura: en México hay infinidad de lugares donde los despachan, de los cuales viven muchas familias: tanto vendiéndolos como alimentándose.

Los tacos son muy sabrosos, una de las comidas más deliciosas que te puedes encontrar, y son buenos en cualquier lugar pero, comerlos en México, es la delicia pura, la delicia hecha comida: entre tortillas encontrarás atrapada la esencia de siglos y siglos de tradición.

Haremos un recorrido por el fascinante universo de los tacos. Por eso, de entrada, iremos a un local en Ciudad de México, DF como le suelen decir cotidianamente los mexicanos, a probar unos deliciosos tacos chilangos (chilangos es el gentilicio de los habitantes de DF).

Será lo primero que haremos nada más llegar al aeropuerto, apetece mucho después de doce horas y media de avión (desde Madrid). Todo regado con unas buenas chelas heladas; la Coronita es la más famosa (en México se comercializa como Corona), pero hay variedad para elegir en la República; quizás pidamos una Moctezuma, o una Tecate, o una Sol, o una Indio, o una Negra Modelo… Iremos en un Bocho (Volkswagen Escarabajo de color verde y blanco que son los taxis habituales del DF), viendo el paisaje y la fauna humana que nos ofrece esta megalópolis situada a dos mil metros de altitud. Estamos recién llegados y somos como niños, todos nos llama la atención: olores y colores y sonidos captados por nuestros sentidos constantemente. Falta el sabor ¡No mames güey! ¡Quítate esa hueva y tira a comer puros tacos! ¡Ya estás en México! ¿A qué estás esperando? (esta última pregunta entonada con un ligero toque gutural).

http://www.youtube.com/watch?v=aorza6ejt4U&feature=fvst

Estaban buenos ¿verdad? Realmente deliciosos. ¿Vieron el arte que se daba el mesonero? Como corta en lo alto la piña tropical y la deja caer justo sobre la tortilla que porta en su mano izquierda. Bien chidos estos tacos. No está nada mal para empezar.   

Puestos de tacos ambulantes. De siempre se ha dicho en México que los mejores puestos de tacos son los ambulantes, así que habrá que ir a investigar. Ya saben, allá donde fueres haz lo que vieres (uno de mis dichos favoritos). Puestos ambulantes de tacos en México hay miles, cada cual tiene más o menos un lugar fijo de ubicación y cada familia tiene su favorito. Hay una rivalidad sana entre ellos. Aunque las familias tienen sus favoritos también prueban otros,  hay mucho boca a boca: ¿probaste los de la esquina tal? ¿que te parece el nuevo puesto de Frijolito? Ahí es donde el taquero intenta lucirse para quitarle a la competencia y ganarse nuevos clientes habituales.  

Iremos a un puesto ambulante sin salir del DF, en la colonia de  Coyoacan. Me han hablado muy bien. Si alguien quiere más señas para ir más tarde porque no le da tiempo ahora: está cerca del Hospital APEC.

El comal (la plancha), como la trabajan, como calientan las tortillas, como sirven los tacos y complementos en un plato que… ¡vaya pinta!

http://www.youtube.com/watch?v=_NpbtTsyMhQ&NR=1&feature=endscreen

Taquería Huichapan. Deliciosos, pero me he quedado con un poco de hambre ¿ustedes no?. Ahora iremos a la Taquería Huichapan. Como les decía, es un mundo el de los tacos. Esta taquería es más grande, de más personal, mientras que el puesto ambulante anterior era de atención  individual.

http://www.youtube.com/watch?v=yyRW2tmmivA&feature=related

Publicidad. Vamos con nuestra primera cuña publicitaria. Recuerden, artículo patrocinado por Old El Paso. ¿Y porqué no los dos? Ay, que sabios los niños, ¡hay que hacerles más caso!

http://www.youtube.com/watch?v=uGnTW8EhGSk

México continental. México es enorme y tiene muchas regiones, así como muchos contrastes. Realmente es todo un continente desplegado en un solo país. Por lo tanto, hay muchos estilos y recetas así como variantes. Normalmente, tanto en los restaurantes como en los puestos ambulantes,  te preguntan si lo quieres completo. Si dices que si, pues ahí lo tienes listo para degustar; si dices que no, te dan el taco base con la carne y ya luego le vas poniendo a tu gusto diferentes ingredientes de los que te ofrecen.

Tortillas. La envoltura del taco, las tortillas, pueden ser sencillas o dobles (original y copia). Normalmente son dos,  como seguramente os habréis fijado. La razón es que la copia previene que se rompa el taco y se derrame el contenido. Sobre estas tortillas, previamente calientes, se le añade la carne pasada por el comal (o del trompo como veremos después). Y ya luego vienen los demás ingredientes de relleno. Hay cebolla,  tomate picado, cilantro, queso rallado,  limón, frijoles… y por supuesto, deliciosas salsas, con sus diferentes toques picantes.

A tu gusto. En este puesto ambulante se puede ver perfectamente como la gente se va sirviendo a su gusto los ingredientes en los tacos. Un caos gastronómico perfectamente ordenado.

http://www.youtube.com/watch?v=r-hfYFhif-c&feature=related

Están bien chingones los pinches tacos ¿verdad?

Taco Style. En los puestos callejeros hay que estar pendientes de los perros porque ellos a su vez están pendientes de si se nos cae el taco. ¡Ojo avizor! Y es que comer un taco es todo un arte. El estilo auténtico es el siguiente: el taco debe estar sujeto por tres dedos: el pulgar, el índice y el medio. Mientras estos tres dedos pueden estar un poco doblados en forma de abrazadera sobre el taco, el meñique tiene que estar erguido con su mirada fija en el cielo o en el techo (depende de donde estés). Para que el estilo se más auténtico y mexicano: hay que tratar de no mancharse.

* Taco de carne adobada: carne de puerco enchilada cortada en cuadros. El chile que se le pone a esta carne es muy suave, así que prácticamente no pica.

* Salsa Roja:  tomate natural que llevaría chiles secos o de árbol (que es lo mismo) y también chiles verdes y un poco de cebolla. Se pone a colar y cuando revientan, se ponen en la licuadora con un poco de sal y listo.

Experto taquero. Vámonos al estado de Michoacán a entrevistar a un taquero veterano y experto. Se llama Don Juan Martínez Hernández. El reportero es de una televisión colombiana. Seguro que aprendemos con un señor que lleva 29 años vendiendo tacos en un puesto ambulante.

http://www.youtube.com/watch?v=iDGUsazPP1k&feature=related

* Taco de bistec: carne de res cortada en cuadros, esta se fríe.

* Salsa Verde: tomate con chiles verdes. Igual que la anterior: cuando revientan se lleva a la licuadora con sal.

Cursillo de tacos. Aunque no estemos en México podemos hacer tacos. Hay cursillos así que aprovecharemos para tomar unas ricas lecciones desde  El Alambique (Madrid), a cargo del chef mexicano José Manuel Ajis. El alambique es una tienda de cacharros de cocina, con una zona de demostración de cursos gastronómicos. Abrió en 1975 en el Madrid antiguo, concretamente en el número 2 de La Plaza de la Encarnación.

http://www.youtube.com/watch?v=OR_QvekkvJo&feature=related

* Cochinita Pibil: tienen un sabor muy especial porque la carne se prepara con achiote, que es un condimento que le da un color y sabor inconfundible. Además, lleva jugo de naranja y pimienta. Es carne de puerco, de una parte del animal que se llama tocinilla. Los tacos de cochinita son los únicos que se comen con cubierto. Van enrollados como si fueran una flauta. Lo que quieras ponerle para acompañarlo van encima y no dentro del taco.

* Guacamole (es y no es considerado como salsa): lleva aguacate y chile (este, si lo deseas, picante), licuado con sal hasta que obtengas una sustancia espesa que toma un color verde.   

Tortillerías: en México hay tiendas especializadas que solo venden tortillas. Abren a las 4 o 5 am. y cierran a las 16 h. aproximadamente. Viene a ser algo parecido a las panaderías en España. Las hay familiares, o más grandes, algunas incluso tienen repartidores que surten a taqueros, tiendas de abarrotes (ventas de víveres) y restaurantes. Por eso, los mexicanos, cuando están lejos de su país, es una de las cosas que más extrañan (las cosas cotidianas).

Aprender a hacer tortillas con una mexicana muy divertida. Según ellos, las que venden lejos saben a puro plástico. Pero se pueden preparar donde quieras que estés. Como el caso de esta mexicana norteña del estado de Michoacán. Se llama Liz, vive en Nueva York y nos enseñará a prepararlas: unas tortillas de harina de maíz bien ricas, no como las pinchurrientas que venden por allí, que huelen y saben a puro plástico; ella hará unas tortillas bien mexicanas con manos mexicanas. "Tortillas higiénicas". Liz es muy buena onda, una muchacha bien chida y divertida. Podemos captar parte de la esencia de la alegría y el humor mexicano. Y de paso, veremos de que va eso de hacer tortillas. No me sea ranchero (asocial, tímido, vergonzoso)…. y coméntele, ándele, coméntele. ¡Ajua!

http://www.youtube.com/watch?v=jgyWu7zb1ck

* Taco barbacoa: son de carne de res, es jugosa igual que la cochinita y se preparan de manera muy sencilla: solo llevan limón y una salsa. Estos tacos se acompañan del jugo de la carne en un vaso, al jugo también acostumbran a ponerle achiote, jugo de naranja y pimienta.

* Salsa de chile seco: son solo chiles secos o de árbol con un poco de agua y sal licuados. Precaución: suele ser bastante picosa (picante). 

Tacos a velocidad: por el gran volumen, a los taqueros les vuelan los tacos de las manos. A partir de ahí en el gremio aparece la necesidad de demostrar esas habilidades adquiridas. Surgen tácitas competiciones entre diferentes puestos y taqueros. Los 5 tacos más rápidos, los 100 más veloces… realmente algunos tienen una habilidad extrema.

5 tacos en Don Luis.

http://www.youtube.com/watch?v=Oa_VlR9515A&NR=1&feature=fvwp

5 tacos en Los Güeros.

http://www.youtube.com/watch?v=R74vfqMOyRk&feature=related

Taquizas: es muy común que en las fiestas o diferentes celebraciones (bodas, bautizos, cumpleaños, etc…) la comida principal sean tacos. Las taquizas están formadas por diversos guisos. Los más frecuentes son rajas de crema, chicharrón en salsa verde, frijoles, cochinita pibil, pollo en mole, tinga, carne con chile… Por lo general hay 5 o 6 guisos y se hace fila india con los platos y tortillas a mano. Se puede repetir todas las veces que se quiera, siempre y cuando las ollas no queden vacías.

Taquiza de 100 tacos en 5 minutos. En este vídeo veremos a unos cocineros preparar una cantidad industrial de tacos en tiempo record. Es un restaurante, una taquiza que tienen concertada para alguna celebración familiar o de amigos.

 http://www.youtube.com/watch?v=yXOPa27kwM0&feature=related

Diferentes casos de puestos de tacos.

-Hay casos de personas que tienen puestos ambulantes de prestigio y arriesgan al trasladarse a un local; luego no les va tan bien.

-Por el contrario, hay gente que hace dicho cambio y les va mejor.

-Otro caso es el de las personas que, a partir de un primero,  ponen más puestos de tacos ambulantes. Hay quienes tienen tres carros (o más) distribuidos por diferentes lugares, o quienes tienen dos y solo les separa una calle.

-Hay puestos que se van heredando y pasan de generación en generación. Algunos hacen mucho dinero, incluso se pueden comprar varias casas o coches de lujo.

-Incluso hay  personas que ayudan a hacer tacos por el puro placer de hacerlo (y de ayudar).

Publicidad. Recuerden, este artículo no sería posible sin el patrocinio de Old El Paso: Feed Your Fiesta. ¿Y porqué no más grandes?

http://www.youtube.com/watch?v=iCVLjIAXwrU

Old El Paso es una marca de EEUU especializada en comida mexicana. En su catálogo ofrecen productos como tacos, burritos, enchiladas, nachos o quesadillas. Si quieres prepararte una deliciosa comida, o invitar a alguien, o quien sabe, ganarte para siempre a esa otra persona, Old El Paso te  ayudará a que salga bien el plan y todos se chupen los dedos. Se comercializa en España desde 1995 y se puede conseguir en diferentes supermercados. Por un lado, compras la carne, puede ser de ternera picada, o de cochino, o de pollo, y la cocinas en una sartén, con arreglos al gusto (le puedes poner sazonadores especiales de la marca que le darán un toque sabroso). Las tortillas Old El Paso solo tendrás que envolverlas en papel de aluminio y meterlas en el horno durante unos minutos para que estén bien calientes y crujientes. Cuando tengas la carne especiada dentro de la tortilla, lo puedes acompañar de diferentes ingredientes: cebolla picada, tomate picado, limón, queso rallado, pimiento… lo que te apetezca. Old El Paso también tiene un catálogo de variadas salsas con las que aderezar. Lo enrollas todo dentro de la tortilla, lo sujetas bien con los dedos, con el meñique apuntando al cielo y… ¡a disfrutar! Feed Your Fiesta!

* Tacos al pastor: son bistés enchilados lascados de un trompo de carne, se sirven con un trozo de piña encima.

* Salsa de uña: tomate, cebollas y chiles verdes picados en cuadros con un poco de sal.  

Tacos al pastor en una feria de Guadalajara (como podrán comprobar es el mismo tipo de taco que nos dio la bienvenida en DF al llegar a México)

http://www.youtube.com/watch?v=MsDQRpNVfwA&feature=related

* Precio: cada taco cuesta unos 8 o 9 pesos mexicanos aproximadamente.

* Tacos de tabla. Se les llama así a los tacos en los que la carne es cortada con cuchillos sobre una tabla de madera, por su especial golpeteo y sonido. Los mexicanos bromean diciendo que la carne que comen lleva madera de esa tabla donde la  carne fue picada.

Tacos en el Mercado Central de Mazatlan. Podemos ver como la carne es cortada sobre una gran tabla de madera. Puramente no son tacos, deben ser volcanes o sopes, ya que llevan queso debajo, aparte es mucha carne y la masa no se podrá doblar (aunque en el vídeo los llaman tacos chorreados). Vaya manera de ponerse las botas estos amigos gringos. La cocinera es toda una artista de los fogones y las tablas.

http://www.youtube.com/watch?v=Z42AyvSQY_k&feature=related

Tex-Mex (también género musical). Usualmente se denomina así a la gastronomía mexicana más allá de Río Bravo y su frontera norte. Su origen está en el estado de Texas, en los mexicanos que emigraban y mezclaban sus costumbres culinarias con las de EEUU. Al principio la comida mexicana evolucionó para amoldarse al paladar estadounidense, pero con el tiempo, debido a la fuerte inmigración mexicana, se expandió también a la costa oeste, dando lugar a muchas fusiones y recetas.

Tacos El Poblano en California. Hay diferentes cadenas de comida Tex-Mex, como la cadena de restaurantes Chili´s, o la famosa cadena de comida rápida Taco Bell. Entre los mexicanos no tienen buena fama. Pero hay restaurantes independientes que son mejores y su cocina más artesanal. Como el siguiente Tex-Mex que vamos a ver. Está en California, en Chula Vista. Se llama Tacos El Poblano. Podrán degustar la comida con aguas frescas (refrescos).

http://www.youtube.com/watch?v=txf9OyU3G3E&feature=related

Añoranza. Si añoramos los auténticos tacos siempre podemos darnos un salto a México. Recuerden que Tijuana está a media hora escasa de San Diego – California. Un paseo y arribamos en Tacos El Güero. Si se fijan, es curioso, con solo cruzar la frontera ya nos encontramos la tradicional comida mexicana, tal como siempre la han conocido ellos. Preservan su cultura y costumbres, gastronomía incluida, a pesar de tener al lado al Gran Imperio. Paradojas de la vida, países más lejanos se dejan influir más por la cultura estadounidense.

http://www.youtube.com/watch?v=A6wil-MX6es&feature=related

El mundo de los tacos es un universo inabarcable, un universo de sabores y olores, un universo de color… un universo de felicidad. Como habéis visto la mayor delicia es comerla en México, pero si no es posible siempre podremos irnos a un restaurante, o animarnos y prepararlo nosotros mismos para disfrutar con nuestros seres queridos. Y recuerden; más no lo olviden: ¡Qué viva México!

Postre musical. A modo de epílogo y banda sonora, para acompañar todo este arco iris gastronómico,  nos despedimos con una de mis canciones mexicanas favoritas.

La canción se llama El Ausente, y la banda Los Camperos de Valles. Son un trío de músicos y cantantes de La Huasteca. Sin duda, los mejores. Tocan en bodas, bautizos, cumpleaños y santos, en las cantinas y burdeles y hasta en ceremonias de apoyo para algún político local.  La música que tocan -los sones huastecos o huapangos- es la que se toca y se ha tocado en la región desde hace más de siglo y medio. Los tríos, como ellos, abundan en La Huasteca, y siempre emplean el violín, la jarana y la huapanguera y cantan con un alto falsete. No es raro, sin embargo, que de vez en cuando toquen otro tipo de música, como pueden ser sones de otras regiones -jarochos, calentanos, istmeños, etc…- y hasta boleros, rancheras y cumbias, pero la identificación de un trío huasteco es siempre con su región. El alma y el sentimiento de La Huasteca está siempre en el huapango. La competencia es grande y hay que tratar de alcanzar el virtuosismo.

 Ausente de mi estarás, pero no de mi memoria…

http://www.youtube.com/watch?v=D19EVlQb9D4