Ingredientes:
Para limpiar los callos:
- 2 kg. de callos troceados
- ½ vaso de vinagre
- 3 cucharadas de harina
- Agua
Lavar los callos con agua, ponerlos en un bol con el vinagre, la harina y cubrir con agua, mezclar, pasar a la nevera un par de horas, de vez en cuando remover. Pasado el tiempo, sacar del bol, lavar con agua limpia. Reservar.
Para guisar los callos:
- 1 cebolla entera pinchada con 6 clavos de olor
- 1 zanahoria pelada y cortada en trozos gruesos
- 1 trozo de puerro
- 1 tomate partido en 2
- 100 grs. de vino blanco seco
- 50 grs. de brandy
- 1 cucharada de pimentón dulce
- 10 granos de pimienta negra
- 1 hoja de laurel
Poner los callos en una olla a presión con todos los ingredientes, cubrir con agua y dejar cocer unos 45 minutos aproximadamente. Si se hace en una cazuela normal el tiempo se duplica. Pasado el tiempo, poner los callos limpios en una cazuela. Desechar la verdura.
Para el sofrito:
- 4 cucharadas de aceite de oliva virgen extra
- 500 grs. de cebollas peladas y picadas
- 3 dientes de ajo pelados y laminados
- 400 grs. de tomates troceados
- 2 cucharadas de harina
- 40 grs. de pimentón dulce o picante
Poner una sartén grande a fuego con el aceite, la cebolla, el ajo y más tarde el tomate, dejar pochar bien, añadir el pimentón, la harina, mezclar y sacar del fuego. Pasar por el pasapurés sobre los callos.
Además:
- 150 grs. de papada de cerdo fresca cortada en dados
- 150 grs. de jamón serrano cortado en dados
- 1 chorizo
- 1 morcilla
- Unas guindilla picadas
Poner en un cazo con agua a fuego el jamón y la papada durante 45 minutos aproximadamente, a media cocción añadir el chorizo y la morcilla. Pasado el tiempo, sacar la morcilla y el chorizo, cortar en ruedas y agregar todo a la cazuela de los callos incluida el agua de cocción. Incorporar las guindillas.
Mezclar todo en la cazuela y pasarla a fuego lento unos 30 minutos. Mejor de un día para otro.
Muy bien detallada la manera de tratar los callos. Seguro que cualquier aficionada se atreve con una receta tan bien explicada.
Contundente plato para los días de invierno como bien se expresa en la foto, que con el vinillo de la cosecha del año seguro que hacen buen maridage.
Yo particularmente, siguiendo el estilo palmero les añado un bote de garbanzos, pues ya no está uno para cargas tan potentes como los suelen hacer los peninsulares.
Gracias Don Pedro por la sugerencia que San Martín ya no está tan lejos.
Pues tanto como amante no se D. Pedro, pero si que le tengo cariño a la casquería, tan denostada ella pero tan agradecida y sabrosa.
Riñones al jerez, hígado con mojo, lengua, sesos rebozados… manjares que siempre me resultan apetitosos aunque reconozco que no aptos para estómagos aprensivos, y que por otra parte no es fácil de encontrar en los comederos de la isla. La lengua la hacen muy buena en la Cascada, y los callos del quiosco Eliseo están de diez, supongo que tal cual estarán si uno sigue los pasos de la receta que hoy nos muestra, aunque para serle sincero en este caso prefiero verlos ya preparaditos en la mesa.
Un saludo y muchas gracias por compartir esta delicia.
Sr. Pintao, si me permite, le aconsejo
que ponga los garbanzos en remojo de víspera en agua tibia y los cocine con la papada, jamón, morcilla y chorizo le quedarán más sabrosos.
El sabor de hacer las legumbres como dios manda, la verdad es que merece la pena, Don Pedro. La vida moderna nos va haciendo más cómodos y al final todo sabrá a lo mismo. Sabores de laboratorio.
Y lo peor y cada vez más utilizado por muchos establecimientos, callos de bote con garbanzos de bote y para disimularlo ligeramente, algo de chacina picada. Unas gotas de tabasco y a tirar millas.
Callos, eso son palabras mayores.
Me encantan.