Me encantaría, como hacen algunos críticos (culinarios o no), salpicar estas modestas exposiciones con anécdotas de mis viajes por acá y por allá, aunque entonces no serían tan modestas claro, es que da una envidia, sana claro está, cuando tu lees; En mi estancia en México tuve el placer de degustar en el Palace Royal unos frijoles escamochaos (no se preocupen que aquí se trataba simplemente de poner una palabra que no entienda nadie), que estaban finísimos…. a mi me recuerda un poco una anécdota de un cura que muchos paisanos contemporáneos recordarán, de aquellos tiempos en que se consideraba indispensable que muchachos de catorce para arriba, estudiantes de FP, tuvieran una sólida base en catecismo católico-apostólico-romano, lo que se conseguía con unas tres o cuatro horas semanales de la asignatura de religión, a ver como si no podrían las criaturas distinguir con autoridad y solvencia que es una contabilidad A y que es una contabilidad B. El Ministro se explayaba mucho contándonos no sólo sus viajes por tierras de infieles, si no que además daba datos del tipo; En mis nueve años en Nigeria….En los doce años que estuve en Brasil… Total, que cada vez que alguno de nosotros, que aún no sabíamos si éramos más ateos o más agnósticos, se cansaba en exceso, le hacía la suma al susodicho de los años que había permanecido en el extranjero. La frase era del corte; Con el respeto debido me permito manifestarle que según mis cuentas en los diversos viajes que nos ha contado esta semana, lleva usted vividos en el extranjero unos 120 años…. Con lo cual le ponían de patitas en la calle.
Lamentándolo más por mi que por ustedes, que soy muy egoísta yo, no podré hablar de mis experiencias en México o Cuba, ni siquiera de Astúrias, de como preparan los frijoles, que ya va siendo hora de decir que aquí se llaman judías, así que tendré que hablar de como preparamos por aquí un buen caldo de judías.
La forma tradicional es con carne. Hay que tener en cuenta que los frigoríficos y los congeladores son un invento bastante reciente. El empleo del amonio descubierto por Michael Faraday para enfriar los alimentos no se usó en Europa hasta finales del siglo XIX. Aunque el uso de la nevera tal como la conocemos y al menos en las zonas de campo en Canarias, no se hizo general hasta mediados de los años 70 del siglo pasado. Hasta ese momento contábamos con dos sistemas complementarios para disponer de carne; El intercambio, o sea cuando un vecino mataba el cerdo se repartía entre tres o cuatro y luego igual cuando mataba el otro vecino (con los consabidos inconvenientes de que el cerdo del vecino siempre estaba más flaco que el mio) y la salazón o sea la conservación de la carne en salmuera (se acuerdan de aquellas barricas y aquellos garrafones de cuello ancho?). De alguna manera había que darle salida, de lo contrario se ponía de un añejo que no había quien se la comiera. También que se trabajaba mucho el físico, cuidando el campo, los animales etc. En algunos sitios, pregunten los descreídos, había que caminar durante horas para conseguir un puñado de algo que darle a las cabras. Ahora la cosa ha cambiado un poquitín, la carne se puede consumir fresca o casi, y la necesidad de las calorías extras que aportaban añadirle carne a todo guiso al ser nosotros bastante más sedentarios también han disminuido, por lo que el equilibrio deseado pasa por platos menos densos por llamarlos de alguna manera.
Para no enrollar demasiado, diré que el plato se comenzaba guisando las judías, luego se ponían unas costillas y un poco de magro o de tocino (que es la grasa tal cual) de cerdo en el caldero, condimentar, una fritura (ajo, cebolla, tomate, comino, aceite y un chorro de vino todo pasado por el sartén), dejarlo a fuego lento cosa de una hora y cinco minutos antes de apagar el fuego un puñado de fideos gordos del 4 o así.
Mi propuesta, o como a mi me gustan, es de la siguiente manera; Las judías si se consiguen tiernas mejor, si son secas se ponen en remojo unas doce horas, luego se congelan y están listas para utilizar cuando las necesites. Un caldero, agua, un generoso chorro de aceite y una hoja de laurel, cuando hierve el agua se le ponen las judías congeladas, bien enjuagadas primero para que no tengan ese sabor peculiar del congelador, y la misma cantidad más o menos de calabaza en trozos, la fritura en crudo, o sea, lo mismo de una fritura tradicional pero sin freír, pasado por la licuadora, batidora o machacado a mano según el gusto, dejar hervir y luego dejar a fuego medio una hora aproximadamente según la cantidad total, cinco minutos antes de apagar los fideos y rectificar de sal.
Variaciones?… Al gusto, unas papas le va bien, pero si queremos congelar el resto para otro día no sirve porque las papas congeladas cogen mal sabor. Unas piñas de millo también le dan un toque, un trozo de boniato para que decir y unas buenas tiras de pimiento, del de mojo que es mas sabroso y un poco picón, añadidos unos diez minutos antes de apagar.
Pero así, tal cual, es un caldo sano y facilísimo de hacer, descontando la espera no se tarda ni quince minutos y recordar que alguien dijo que comer es usar la cuchara. Buen provecho.