Muchas veces, pensando en el tema este de la cocina, me acuerdo de Frank Kafka, mi favorito en cuanto a capacidad de síntesis -en otros aspectos, otros claro-, o no es una síntesis genial la de La Metamorfosis, cuando el gusanito se da cuenta que el mundo que había estado cargando sobre sus espaldas podía perfectamente seguir girando sin él?… Pues me acuerdo de su cuento sobre el fakir; iba de un señor que hacía de su vida una atracción de feria, su número consistía en hacer huelga de hambre, cada día colgaba un nuevo cartel en la jaula que le exhibía, … hoy batimos el récord de los 60 días y cosas así, hasta que la tropa se aburrió del espectáculo y progresivamente su jaula fue siendo relegada a sitios menos importantes en la feria, la cosa es que un día un operario limpiándola se encuentra con su cadáver, con una nota que ponía: Sr. Juez, si algo me molesta de todo esto es que alguno aún pensará que lo hacía porque me gustaba (y no para poder comer se leía entre líneas). Pues a mí con la cocina me pasa un poco lo mismo, en casa tenemos un contrato tácito -no por ello menos válido-, que dice que cocinar me exime de limpiar el polvo y de preparar la ropa y aunque sé que el mundo podría funcionar sin mi inestimable colaboración, también sé que ser una carga para los demás, o sea escamotear mi colaboración alegando esto, lo otro o lo de más allá, no ayuda para nada al bienestar de mi entorno, y, como dijo alguien, el bienestar de mi entorno es la única medida fiable de mi correcto funcionamiento.
Así que hoy, parafraseando a nuestro cantante Raphael (que el que a buena sombra del régimen se arrima buena sombra del régimen le cobija, aunque también puede ser que fuese famoso por lo buen cantante que era…), para este público que tanto me quiera y que tanto me debe…(va por ti JaCarrillo)… Las Croquetas.
A mi modo de ver a nuestros, por el momento, amigos franceses, les debemos varias cosas importantes, a saber: La nata en la crema de verduras y las croquetas. Menos mal que anduvimos listos y nos adjudicamos la tortilla de papas y el gazpacho, que si no cualquiera los aguanta.
Truco para unas buenas croquetas: paciencia, mucha paciencia… y ya que pringamos hacer muchas para congelarlas y tener para días.
Y vamos con la receta propiamente, que intuyo que se están aburriendo.
Para un kilo de croquetas, que son unas 35 o 40, medio kilo de pescado o tres muslos de pollo por ejemplo, preparan un buen caldo con ellos, que hay que aprovechar, que se quedarán en unos trescientos gramos luego de limpiarlo, dos cebollas medianas bien picadas, una punta de jamón serrano, unos 100 gramos de harina, leche, un chorrito de aceite de oliva y pan rallado.
El jamón se le quita lo de fuera y se pone a hervir con medio litro de leche a fuego lento, el resto se tritura y se sofríe junto con la cebolla, cuando está dorada se le pone la harina y se va moviendo hasta que tenga todo un color dorado, se le va añadiendo la leche que hemos hervido con los restos del jamón, poco a poco hasta que se haga una pasta, luego el pescado, pollo, espinacas… sal y nuez moscada y se va probando hasta que esté a nuestro gusto. El resultado, que los franchutes bautizaron como roux, se deja enfriar un poco y luego se pasa a un bol, se cubre con film plástico y al frigorífico hasta el día siguiente. A la hora de formarlas es cunado disiento con mi maestro, nuestro cocinero José Andrés, con cuyo programa aprendí a hacerlas. Él hacía un rulo, sobre una tabla de cocina con harina, luego lo cortaba en porciones y ya las tenía prácticamente formada. A mí no me gusta el toque que le da esa harina, aunque quedan muy bien y muy iguales, así que ayudándome de una cuchara, para calcular las porciones y evitar un poco el pringe de ir cogiendo la masa a mano, las voy moldeando sobre la palma, de vez en cuando hay que pasarlas por el grifo porque se van poniendo muy pegajosas, luego las pongo en un plato hondo con dos huevos batidos, por un lado, de forma que al ir untándolas con el huevo las dejo un momento sobre las otras para que este se escurra un poco, luego al pasarlas por el pan rallado las retoco para que queden todas bien iguales.
A la hora de la presentación, yo recomendaría no cortarse un pelo y recordar aquello de que uno de nuestros primeros objetivos en la vida es hacer la puñeta a nuestros hijos, o sea, si es como plato único, ademas del tomate, el pepino etc. de la ensalada, yo le pondría también como guarnición un poco de menestra de verduras, si es como segundo. De primero, creo que vendría bien una sopa de lentejas, de guisantes etc…, ya que le gustan tanto las croquetas, que sufran algo ellos también.
Y otra cosa; si quieren que el plato luzca, usen uno grande y no como el mío de la foto, que parece que está todo amontonado.
El resto es cuestión de práctica y de equivocarse unas pocas veces, recuerdo por ejemplo el día que prepare bastante cantidad, de zanahoria que quedan muy buenas (se licúa la zanahoria, se aprovecha el jugo y con el resto….), pues no dejé enfriar el roux, al otro día tan dispuesto y resulta que la masa en el bol, con su propio calor, se había quemado, hala, a la basura.
Bueno, espero que lo paséis bien, y para cualquier duda pregunten, será un placer ayudar en lo que esté en mi mano.