La cocina es cuestión de gusto, eso, y que nuestra apreciación de un plato está condicionada por el apetito que tengamos, creo que son de las pocas afirmaciones irrebatibles que se pueden hacer en este mundillo. Ya puestos también podríamos decir que si sabes en un momento dado qué te apetece comer y además sabes cómo conseguirlo y además te gusta cocinar y puedes hacerlo tú mismo… digamos que tienes una buena opción de pasarte algún rato relajado y satisfecho.
Vamos al tema; Si buscamos en el diccionario de la RAE el significado de gazpacho, encontramos esto: 1. m. Género de sopa fría que se hace regularmente con pedazos de pan y con aceite, vinagre, sal, ajo, cebolla y otros aditamentos. Según Ferrán Adrià, "El gazpacho es un genérico para nombrar la sopa fría" (para mí que esta afirmación esta un poco descontextualizada). Lo que sí creo que está claro es, por un lado, que ahora con la calo -que dicen los andaluces- apetecen cosas que refresquen, hidraten y alimenten al tiempo, esto es el gazpacho, siempre será mejor que hincharse a coca-cola y como comida rápida, una vez tienes la base preparada tienes para días.
Según muchos autores, una vez más, cosa muy frecuente con platos populares como la paella, la tortilla etc. hay tantas recetas de gazpachos como casas donde lo hacen.
La receta más artesana y tradicional sería algo así: En un mortero o almirez se pone 1 diente de ajo, 2 pimientos picados y un poco de sal, se machaca todo, después ¼ kg. de tomate cortado a trozos y unos 150 gr. de miga de pan mojado y estrujado. Bien mezclado se va agregando aceite (unas cinco cucharadas) trabajándolo con la mano del mortero ligándolo bien. Cuando tengamos una masa homogénea se aclara con un poco de agua, se vierte en un colador puesto encima de un recipiente hondo y se va aplastando con la misma mano del almirez mientras se le va añadiendo hasta litro y medio de agua. Luego unas dos cucharadas de vinagre, sal, se vierte en la sopera sobre unos trozos de pan y se sirve bien frío.
Una forma menos tradicional y mucho más rápida es hacer lo mismo en la batidora y luego colarlo. Cuestión de probar de las dos maneras antes de decidirse supongo.
Otra forma de prepararlo, que suele llamarse salmorejo, es la siguiente:
1 kg de tomates maduros
50 gr de pan
2 dientes de ajo
50 ml de vinagre
100 ml de aceite
1 cucharada de sal
Se trata simplemente de batir todos los ingredientes sin agua porque con el propio jugo de los tomates es suficiente y resultará una crema, se distingue sobre todo en que no lleva agua, con lo cual resulta un poco más contundente.
Un par de consejos, tanto en una receta como en otra, o como en casi todas, buscar el equilibrio, que no haya un sabor demasiado pronunciado a pepino o ajo por ejemplo, para eso está la guarnición que se presente junto con la base. También es interesante realizar una maceración del gazpacho, durante un día y en frío se mantendrán los ingredientes con el aceite y el vinagre, de esa forma todo tendrá un sabor bastante diferente, y mucho más rico, que si triturásemos al momento de cortar. Primero limpiaremos y cortaremos en dados todos los ingredientes, los tomates, los pepinos (quitando los culos) los pimientos verdes, los ajos ligeramente majados con la sal y la cebolla. Si el pan que habéis cogido es duro, podéis ponerlo en remojo con el aceite y el vinagre y un poco de agua . Una vez cortado lo añadís a las verduras ya troceadas. Dejar este preparado un día en la nevera bien mezclado.
Por último, y no por ello menos interesante, la sopa de tomate. Con las mismas cantidades anteriores, aproximadas. Se lavan los tomates y se cortan en cuatro. Pelar y cortar las cebollas. Y un par de dientes de ajo. Se pone la cebolla y el ajo en una cacerola, con un chorro de aceite, caldo o agua y se deja hervir unos quince o veinte minutos, luego se añade el tomate y se deja hervir otros quince minutos más a fuego lento. Salpimentar al gusto y cuando se enfríe un poco a la nevera. Al servir le va bien, además del pan, pepino picado, pimiento, huevos duros, cebolla etc. (al gusto vaya) un poco de perejil picado y laminillas de queso. Particularmente lo encuentro más interesante que el gazpacho o el salmorejo, más rico en tonos digamos… y de mejor conservación al ser cocido.
Tanto en un caso como en el otro, una vez triturado todo, lo pasamos por el chino o por un colador para quitar las pieles de los tomates etc.
Y bueno… además de experimentar con estos platos fríos, recomendar a todos los que estén por La Palma este agosto, que no se pierdan las tapas de La Ruta del Gallo, encontraréis de todo, como debe ser, creo que las hay con tanta calidad que en algunas de ellas se puede saborear incluso el cariño y la dedicación con que están hechas. También que tengan en cuenta que a veces servir copas en agosto, cuando todo el mundo está de vacaciones, puede ser muy cansado, sobre todo en un año tan duro como está siendo este.