Casi todas las regiones españolas tienen en su recetario de cocina tradicional un cocido, por ejemplo: el madrileño, el cocido gallego, el maragato (León), la escudella catalana, etc. En todos ellos es común la carne de res, todas las partes del cerdo, la gallina o el pollo, los garbanzos, la col, en algunos las judías blancas, zanahorias, papas y en otros una pelota hecha con carne molida.
Pero en el cocido canario, aparte de llevar todas las carnes que hemos nombrado lleva una variedad de verduras que no encontramos en ningún otro cocido, por eso creo que es de los más completos.
Es un plato contundente y a la vez sencillo, importante en la identidad de la cultura canaria, que podemos encontrar en nuestras islas elaborado con toques que los diferencian.
Bien, pues aquí va mi receta.
Ingredientes:
- ½ kg. de garbanzos
- 750 grs. de morcillo de res con hueso
- 2 pezuñas de cerdo saladas cortadas en trozos grandes
- 1 hueso de jamón serrano con algo de carne
- 1 cebolla pelada y partida en 2
- 1 tomate grande partido en 2
- 1 kg. de costillas de cerdo saladas cortadas en tiras
- 4 trozos de chorizo de comida
- ½ kg. de tocino salado, mejor de la papada
- 1 col de 1 kg. aproximadamente partida en 4 trozos
- 4 zanahorias peladas y partidas a lo largo
- 2 piñas de millo partidas cada una en 4-5 trozos
- 2 chayotas peladas, partidas por la mitad y sin la pipa
- 500 grs. de habichuelas, amarradas en 4 manojos
- 4 peras duras (yo utilicé de la variedad Devoer)
- 500 kg. de boniatos pelados y partidos en 4 trozos
- 500 grs. de calabaza sin pelar partida en 4 trozos
- 500 grs. de bubango sin pelar partido en 4 trozos
- 4 papas peladas
- 2 azafrán
Elaboración:
De víspera, en un bol, poner en remojo los garbanzos en agua caliente.
En otro bol con agua fría poner todas las salazones. Cambiar el agua 1 vez. Pasar a la nevera.
Poner una olla grande a fuego con abundante agua, la carne de res, la cebolla, el tomate, el hueso de jamón y las pezuñas de cerdo. Cuando rompa el hervor añadir los garbanzos escurridos del agua de remojo. Sacar las impurezas de la carne con un cucharón. Dejar cocer 1 hora. Pasado el tiempo añadir las costillas de cerdo, el chorizo, y el tocino, seguir cociendo 30-40 minuto más para luego añadir ordenadamente todas las verduras, primero las más duras, la col, boniatos, piñas, zanahorias, habichuelas y las peras, tapamos la cazuela y dejamos cocer 30 minutos más para luego agregar el bubango, la calabaza, él azafrán y las papas, dejamos 15-20 minutos más a fuego, retiramos y dejamos reposar un rato.
Del cerdo se puede poner lo que se quiera, oreja, careta, etc.
Si gusta puedes poner añadir gallina o pollo.
Podemos servirlo de 2 maneras, la primera en platos individuales como está en la foto y la segunda en tres "vuelcos", primero, la sopa de fideos finos hecha con el caldo, luego, en una fuente las verduras con los garbanzos y en otra fuente las carnes.
Se puede regar con aceite de oliva virgen y vinagre de vino.
Podemos escaldar gofio con el caldo bien caliente, procurando que en dicho caldo entren algunos trozos de verduras y carnes, que luego regaremos con un mojo de cilantro.
Si nos quedan verduras y trozos de carne para el día siguiente prepararemos "el tumbo". Colamos el caldo para dejar las verduras secas. En un mortero majamos 3-4 dientes de ajo con un poco de perejil picado que agregamos a una sartén que tendremos al fuego con un algo de aceite, doramos un poco y añadimos las verduras rotas, saltear un rato hasta que todo esté integrado.
Le viene bien acompañarlo con un trozo de queso de cabra tierno.
Preparar una buena botella de vino tinto. Creo que es pecado beber agua o refrescos con este plato.
Qué plato más rico!
En La Palma todavía no conozco ningún sitio donde sirvan puchero; es más, confunden puchero con potaje.
Como lo hace mi madre,y aunque yo siempre opte por pasarlo por el pasapuré,el sabor es inconfundible,nada que ver con el potaje.
Lo de las peras no lo habia visto nunca,algo nuevo para probar.
Gracias Don Pedro!
Vamos a hacer un escaldón?
Muy bien por la receta y el nombre. En Tenerife me discuten que se llama puchero y no cocido canario. Yo les educo indicándoles que de niño siempre he oido cocido y no puchero, pero que se que en algunas zonas de La Palma también lo llaman puchero. En casa no se le ponía costillas ni jamón, pero si pollo. En Méjico hacían un tipo de cocido y también llevaba peras. Gran receta.
Riquísimo. Usted le dá más sabor con las costillas de cerdo y el tocino.
Gracias. Buenos días.
Don Pedro, sin dudarlo: Un plato exquisito.
Creo que poquito a poco voy recuperando el apetito… Aprecio mucho (y tomo nota) ese generoso "etcétera" suyo para no añadir a la "oreja" y "careta", otras partes costales del cerdo, usuales en el cocido canario… O "puchero" o "potaje", porque como dice "Fuensanta", yo soy de los que lo confundo todo… La cuestión es comer bien, a gusto… y beber con moderación: vinito, por supuesto.
Saludos.
En un restaurante de El Paso, desde donde se ve el otro lado del barranco, pregunté por puchero y me aseguraron que sí había. Mi gozo en un pozo: me trajeron…un potaje!
Un puchero es un puchero, y un potaje, un potaje. Verdad Don Pedro?
¡Pero hombre, estimado Pevalqui, vaya una forma que tiene usted de dar sabor a las cosas!
Sólo le faltó aclarar cómo "trocear las costillas del cerdo"… Tenga usted amigos.
Y efectivamente, tumbo con queso de cabra fresco es de 5 estrellas Michelin. Y claro vino, con moderación como indica PedroLuis, que así sabe mejor.
De tanto que me causó
el puchero de Don Pedro
ayer sin pensarlo mucho
me puse a preparar uno
fue tan grande la jartada
que este animal se dio
que estos retortijones
me tienen atolondrado
acostado no me hallo
mucho menos caminando
si me siento me molestan
los gases acumulados
quiero tener el remedio
para este mal sanar
pues de esto continuar
ya no tendré remedio
tengo la barriga hinchada
el cólon lleno de gases
pero lo peor de todo
ES QUE NO SALE TODOOO…!
Sa–ayyy-lud–oooss–cordia—ayayayyy—les.-
Efectivamente fuentesanta, no es lo mismo puchero o cocido que potaje.
El potaje es una sopa que lleva de casi todas las verduras del puchero pero picadas menudas, más caldo y menos carnes y se sirve en plato sopero.
Bueno, mirándolo bien la cosa ya va …Ayyy…
En los últimos días de Agosto, estuvimos mi mujer, mi hija menor y un servidor en Icod de los Vinos. No era un día especialmente soleado. Tenemos por buena costumbre cada vez que vamos, ir a comer al Mesón de Doña Carmen. Imagino que lo conocen tod@s o casi todos. Pues nos metimos un puchero entre pecho y espalda muy parecido al que nos refiere don Pedro con su receta, regado con buen vino tinto de uva gramola del norte de Tenerife. ¡Extraordinario! con el añadido de morcilla de arroz de Burgos. Y algunas cosas faltantes de las que nos comenta nuestra chef.
Posteriormente lo hicimos a la manera nuestra en casa. No quedó tan bueno como el de d. Pedro ni por supuesto como el de doña Carmen; ambos más al estilo tradicional canario.
Aja jajaja estimado Pedro Luis disculpe el acto fallido cometido. Como usted bien dice: "del cerdo, hasta los andares".
Buenos días comensales. Saludos cordiales.
El puchero es puchero y el potaje es potaje, que puede ser de verduras, de garbanzos, de judías, de coles, de trigo, de berros, etc.
El último puchero que hice hace por lo menos dos meses, pero para esta semana me haré uno; el ingrediente imprescimdible es la calidad de los productos.
Pongo tantas partes de cada verdura como comensales vamos a ser: para 8, 8 trozos de zahahoria, 8 de calabaza, 8 de col, etc. y luego lo servimos en bandeja, un trozo de cada en cada plato. Al día siguiente el tumbo, claro.
Yo le añado un machacado de ajo y comino , para que no nos pase lo de Atilaelúnico.
Atila cogió un caldero
y se metió a cocinar
para poderse mandar
un lebrillo de puchero.
Se le olvidó al cocinero
comer con moderación
luego vino la erupción
acompañada de truenos
con olores a venenos
perfumó la habitación.
Muchas gracias, don Pedro, por deleitarnos con esta receta tan sencilla como fabulosa y por hacerme recordar a mi abuela Manola, que hacía un puchero estratosférico y que lleva dos años preparándole un arroz blanco como Dios manda a toda la corte celestial. Un abrazo, maestro.
Dios mio esto si es una comida reconfortante, recuerdos, olores, mi madre, mi abuela, y se nos van las penas, ahora mismo me meto en la cocina.
Hice el puchero con tu receta, Pedro, al día siguiente, preparé el tumbo solo con las verduras y los garbanzos los hice sofritos, como los hacía mi madre, con un majado de ajos y orégano. No se si le diste tu la receta…. estaban buenísimos
Hola Pedro: te admiro mucho y te quiero. Nos conocemos desde chicos. Mamá con el tumbo del cocido hacía unas croquetas que te chupabas los dedos, yo las sigo haciendo y son maravillosas. A el cocido, así lo hemos llamado siempre en casa, Se le han ido quitando cosas por el colesterol, la tensión, el azúcar y ya no se parece al que hacia mamá. Vale más comer uno al año bien hecho que varios descafeinados ¿no?. Un abrazo Pedro
Ños ños ñooosss…. voy a tener que volver a caldero.