Siempre se ha hablado de la importancia que tienen los insectos para nuestros ecosistemas como polinizadores, como controladores de muchas de nuestras plagas o como base de muchas cadenas tróficas. También hemos comentado su lado oscuro no solo como vectores de enfermedades o portadores de infecciones, sino también como azotes de nuestras cosechas, alimentos y mobiliario.
Pero pocas veces lo abordamos como fuente nutricia, y la verdad es que son muchas las culturas que utilizan los insectos -en alguna etapa de su desarrollo- como alimento. Así, con el permiso de nuestro maestro en gastronomía, D. José Mauro, podemos decir que del análisis químico del cuerpo de los insectos se desprende que éste tiene la misma composición que los animales superiores, aunque está claro que por nuestra educación ni se nos ocurriría comer una langosta terrestre (saltamontes) que se alimenta de hierba fresca y en cambio sí nos comemos una langosta marina de hábitos carroñeros, aunque, como ya se sabe, todo es cuestión de gustos. En otros tiempos había tantas objeciones a comer cerdo como hoy a comer insectos. Por culpa de nuestra animadversión -que la gente debería abandonar para poder progresar-, muchas veces dejamos de lado alimentos sanos porque no somos capaces de olvidarnos de prejuicios ancestrales.
Hay múltiples ejemplos de consumo de insectos en distintas culturas. En la Biblia, Moisés anima al pueblo de Israel a comer insectos. En África los nativos recogen ingentes cantidades de moscas y mosquitos que amasan con harinas y luego degluten con fruición. Igualmente, Herodoto describe cómo los nasamones muelen los saltamontes y hacen tortitas con ellos; y cómo muchos pueblos de hotentotes se alegran al encontrar langostas -consideradas como un regalo divino- a pesar de que todo el territorio queda arrasado por ellas; las ven como proteínas a las que inmediatamente les quitan las alas y patas guisándolas durante media hora; luego se comen el cuerpo frito con sal y pimienta, convirtiéndose así en un bocado realmente sabroso. También Aristóteles cuenta que los griegos más cultos -al igual que los indios americanos y los nativos australianos- apreciaban las pupas de cigarra como un alimento exquisito. Los sibaritas de la Roma Imperial eran muy refinados y selectos con su comida y consideraban como un manjar de dioses las larvas de escarabajos cerambícidos (insecto que se come la madera de nuestros árboles). Este mismo procedimiento se lleva a cabo hoy en día en lugares como la India y Sudamérica, donde se cultivan larvas de picudos de palmeras y longicornios que luego cosechan y degustan bien tostadas. Otro ejemplo lo tenemos en el gusano de la harina que las mujeres turcas comían en grandes cantidades para adquirir formas opulentas al gusto de sus maridos. Los chinos, tan pragmáticos ellos, comen -una vez extraída la seda de los capullos- las crisálidas de los gusanos de seda que fríen en mantequilla, añaden yema de huevo y lo condimentan con sal, pimienta y vinagre, conservando en salmuera los excedentes. Llevando a rajatabla la máxima de "si tú te comes mi comida yo te como a ti".
En definitiva, cuando han escaseado los vertebrados domésticos o salvajes, los humanos, tan oportunistas siempre, hacemos nuestras dietas altamente insectívoras. Cómo podemos pensar que tantas culturas y civilizaciones no tienen razón en el consumo de insectos, cuando todos coinciden en decir que son saludables y sabrosos. Evidentemente somos minorías dentro de la generalidad.
En la actualidad, estos animales están siendo intensamente investigados ya que en el futuro pueden ser una fuente importante de alimento para una humanidad creciente y parcialmente desnutrida. Según estudios, la carne de ganado doméstico presenta entre un 25 y 50% de proteínas, mientras que en los insectos asciende hasta el 75% y es más asimilable. Además, el rendimiento de los invertebrados en la conversión de vegetales a proteína animal es cinco veces mayor que el de los bóvidos.
Son continuos los guiños que hacemos hacia esta posibilidad gastronómica, aunque rara vez delatamos la procedencia, como hace unos días en el certamen Madrid Fusión 2010, donde el maestro Arzak ha presentado un postre ganador que entre los ingredientes llevaba hemolinfa de cochinilla de tunera.
Nuestros prejuicios hacia un alimento hacen que lo excluyamos de los hábitos alimenticios, porque se considera que es inadmisible socialmente, pero, señores, abrámonos a nuevas sensaciones y sentimientos.