En un local de Los Cancajos, de cuyo nombre prefiero no acordarme, hace tiempo, ejercía un camarero (que no servía que eso es otra cosa), que de puro chabacano resultaba divertido. Era de ver con que soltura le espetaba a un comensal que pedía mantequilla; "hay que ver, en más de veinte años que llevo sirviendo en los mejores restaurantes nunca ví pedir con este plato mantequilla". Eso así, con todo el desparpajo y un toniquete que ríete del Rintintín y del Patán (también conocido como Lindo Pulgoso) de Pierre Nodoyuna del Escuadrón Diabólico… con un tono de voz suficientemente alto no sólo para que se enterase todo el local sino que también giraban la cabeza los paseantes. Seguramente este arquetipo era el que rondaba la cabeza de un amigo cuando me decía que le resultaba curioso comprobar como en Canarias, a diferencia de otros lugares, era difícil encontrar un camarero que tuviese más de 50 años… Se contestaba a si mismo, alegando que teniendo en cuenta que por aquí se da tanta importancia a la hostelería y a la calidad del servicio que ofrece, no era de extrañar que los camareros se vayan a la construcción o a agricultura y viceversa. O sea que especialización lo que se dice especialización no le consideraba mucha no?. También podría estar equivocado.
Algunos truquitos de cocina? Cada uno tendrá los suyos claro, pero nunca se sabe, yo no sabía picar una cebolla cómodamente hasta que vi a Carlos Arguiñano hacerlo "a la juliana" y no hace tanto. Claro que lo he adaptado a mi estilo.
El cuchillo por ejemplo, yo uso uno pequeñito, con no más de diez o doce centímetros de hoja, bien afilado, basta con tener una piedra de afilar a mano o un trocito de barro cocido, un trozo de teja o de ladrillo y pasarlo de cuando en cuando claro, lo importante es que la hoja sea delgada, que no separe las cosas cuando las cortas, un ajo por ejemplo, lo pelas, lo coges entre los dedos hacia arriba, tres o cuatro cortes verticales en ambos sentidos y a laminar, a ver si con una tabla y un cuchillo grande (ambos engorrosos a mi modo de ver) lo haces mejor y más rápido.
Otra cosa que no hay que descuidar, el vino, no le pongáis a un guiso o una salsa un vino que no os bebierais, he visto estropear platos por ello, los pone ácidos y de mal sabor, a ver que sentido tiene cargarse la comida y reservar el vino bueno para acompañarla.
Y otra recomendación, tened cuidado con los halagos, ya dijo alguien que para el insulto tenemos defensas pero para el halago no tantas. Una de las situaciones mas hilarantes que he vivido en un restaurante fue en esta línea. Ocurrió en una paellería valenciana instalada en S/C de Tenerife que luego abrió un segundo local en Ravelo, por detrás del aeropuerto de Los Rodeos, nos reunimos para una celebración un grupo de amigos y encargamos una paella. El servicio muy correcto y muy envarado -tampoco era para menos ya que pensaban cobrar unos 5000 pesetas de los años noventa por cubierto- y la paella… bueno… una vez degustada llegamos sin mucho esfuerzo al consenso de que en realidad se trataba de unos granos de arroz sobrenadando en salsa libys. Total que a uno de nosotros no le gustó la broma, llamó al maitre y le contó, con mucho engole, que el era un gran aficionado a la paella, que las preparaba asiduamente y se consideraba un buen paellero (ahí los demás asentimos como correspondía al caso) y que en esta, que estaba para su gusto ciertamente magnífica (aquí los demás ya comenzamos a mirarnos temiendo lo peor), había algo en su composición que escapaba a su entendimiento (aquí entendimos que se refería a la salsa libys y ya asomaba alguna mueca) y que si le hacía el favor de llamar al chef para felicitarle. Bién, pues sale el chef y le repite toda la sarta de adulaciones, incidiendo en las alusiones a la jodida salsa de bote y acentuando una serie de despropósitos del tipo; exquisito, un gusto particular, muy especial, etc…. Pues tragó. Se pavoneaba de una forma exagerada contestando que la salsa -debía comprender- era un secreto de maestro y que como maestro debía saber que esas cosas no se revelan… no nos reímos no.