Bacalao confitado con su pil-pil en cama de espinacas, piñones,pasas y crema de boniatos

Ingredientes:

• 4 tacos de lomo de bacalao desalado
• 4 dientes de ajo laminados
• 1/2 l. de aceite de oliva virgen (aproximadamente)
• 2 bolsas de espinacas limpias y sin tallos
• 50 grs. de pasas, en remojo en agua un par de horas
• 30 grs. de piñones tostados
• 1/2 kg. de boniatos amarillos
• 150 grs. de nata (aproximadamente)
• 150 grs. de mantequilla
• Sal fina
• Guindilla

Elaboración:

Desalar el bacalao durante 48 horas en un bol con agua en la nevera cambiando el agua 3-4 veces. Pasado el tiempo, sacar,secar con un paño limpio y quitarle las espinas con la ayuda de unas pinzas.

Poner un cazo a fuego con el aceite, la guindilla y los ajos, cuando estos  cojan color, retirar del fuego la cazuela, sacar la guindilla y los ajos a un plato y pasados unos minutos poner el bacalao con la piel hacia arriba. Debe quedar cubierto de aceite. Dejar confitar 6-7 minutos. Decantar el aceite, poniendo la parte que no tiene la gelatina en un cazo.

En una cazuela de barro grande a fuego ponemos la parte del aceite que tiene la gelatina, apagamos el fuego y con un colador vamos batiendo y poniendo un hilo del resto del aceite para ligar el pil-pil. Es importante controlar la temperatura del aceite, debe estar templado.

En una sartén a fuego con 4 cucharadas del aceite del bacalao, añadir las espinacas, las pasas escurridas y los piñones, saltear hasta que las espinacas pierdan el rigor.

Guisar los boniatos en agua con sal sin pelar. Cuando estén tiernos, sacarlos, pelarlos, pasar inmediatamente por un pasapurés, agregar la mantequilla e ir poniendo la nata a la vez que mezclamos hasta que quede una crema fina.

Presentación:

En un plato llano ponemos una lágrima grande de crema de boniatos, al lado una porción de espinacas con pasas y piñones, encima el bacalao que cubrimos con el pil-pil y decoramos con los ajos fritos.