Albóndigas con nacidas.
Hoy toca cocina creativa. Me parece estar viendo como a algun@ se le ponen los pelos como escarpias. Lo entiendo. Consideren que vuestr@ cociner@, también tiene un corazoncito, que no sólo de pan vive el hombre y que en caso de discrepancia, la negociación siempre es mejor que la imposición. Piensen también que a alguien se le tuvo que ocurrir exprimir una aceituna y freír un huevo en ella, y miren lo buenos que están.
El bosque hay que conocerlo para amarlo, igual que a las demás cosas, supongo. Si a alguien que lea esto le da por ir a buscar por primera vez nacidas, llenará el monte de escarbaderos. Probablemente, cuando vaya el próximo año, le molestará verlo en ese estado y pensará que da la impresión de que por allí pasó una bandada de gallinas locas, y atontadas además. Para los que no sean tan sentimentales, les pediría un poco de respeto.
El bosque está compuesto de seres vivos, muchos consideran que es un ser vivo en su conjunto. Una seta viene a ser la flor de una planta (el micelio) que se desarrolla en el subsuelo, o en los troncos de los árboles en algunos casos, si la cortamos es probable que esa planta florezca de nuevo, si la arrancamos sin más es probable que muera o al menos que la dañemos bastante. Por favor; no dañen innecesariamente a ningún ser vivo. Si van a recoger setas, cojan sólo las que vayan a utilizar. Las que no sean comestibles no las rompan, ni las recojan, tomen apuntes de ellas, estúdienlas en sus varias etapas, pues es importante y bonito conocer y diferenciarlas en sus distintas etapas de crecimiento; su forma, su olor, si tiene anillo o no etc. Con esos datos luego se puede ver en un manual de qué seta se trata. Una de las formas más seguras de diferenciaslas es, teniendo una guía que contenga buenas fotos, poner el sombrero boca abajo sobre un folio, las esporas se desprenden y forman un dibujo característico de cada especie. Además, son preciosos.
La ecología no es sólo separar la basura en los contenedores. Uno de sus múltiples aspectos, es la economía, que podríamos resumir en que no es rentable, en ningún aspecto, incluido el ecológico, producir y consumir productos fuera de temporada o traídos de la otra punta del planeta. Lo correcto, en esta línea, sería consumir en la medida de lo posible productos producidos en nuestro entorno y en la temporada que se producen. También implica conceptos tan "anticuados" como; respeto, tolerancia, sensatez…. Espero que me puedan disculpar la charla, es que me emociono cuando pienso en ciertas cosas. Me parece algo esencial la necesidad de tomar conciencia de que el ser humano no es "algo" que se dé por generación espontánea, que es resultado y parte de un entorno, que no preocuparse por él o vivir alejado del mismo, no es saludable. Al menos que se demuestre lo contrario, claro.
La nacida, por lo poco que he investigado sobre ella, es una seta que sólo se consume en Canarias. Su nombre científico es Rhizopogon roseolus, y en todos los manuales en que la he encontrado se la cataloga de "sin interés" o lindezas parecidas. Antaño, cuando comerlas fritas con tocino, con mojo picón por encima y acompañadas de un buen "peloto" de gofio, era tanto una necesidad como un placer, se les llamaba "Tortullos". Creo que sólo se consume en Canarias, como he dicho, y es en El Hierro y en La Palma donde es más popular. Probablemente se debe a que se da bastante bien y es muy fácil de identificar; muchos aficionados dirán que es muy buena, cuestión de gusto y de costumbre supongo.
Sí es cierto que tiene una textura agradable, y que su sabor, si se concentra un poco no es para nada malo, es probable que también me haya acostumbrado y por eso va gustándome.
Albóndigas con nacidas
Las nacidas, unos 500 gr., las limpiamos bien y le quitamos los trozos estropeados, lavamos a conciencia y las troceamos un poco, luego las cubrimos con agua y las dejamos tres o cuatro horas. El agua la separamos para añadirla a la salsa junto con una cuarta parte de las setas y el resto, molidas, o bien picadas, y escurridas, las mezclamos con la carne.
Un kilo de carne de cerdo y res al 50%, le añadimos: Una cebolla mediana bien picada, dos dientes de ajo, medio pan duro previamente remojado en leche y escurrido, un poco de perejil, un huevo batido, pimienta y sal. Hacemos una masa y formamos las bolitas lo más iguales posible. Luego las pasamos por huevo y pan rallado. Una amiga, y considero que sabe bien de que habla, opina que incluso pasarla por pan rallado está totalmente de más. Sin embargo muchos cocineros, además, las untan en harina antes de pasar por el huevo y el pan, hacen un rulo y las trocean, con lo que quedan más iguales. Particularmente creo que les resta sabor y que teniendo la prevención de coger la masa del bol con una cuchara y lavarse las manos debajo del grifo cuando se note que están muy pegajosas, va más que bien. Yo me quedo sólo con el pan, prescindiendo del huevo batido.
Una vez hechas todas las bolas, se van friendo en aceite bien caliente. Yo pongo tres o cuatro, les doy vuelta y pongo otras tres o cuatro; al sacar las primeras voy añadiendo más y así me cunde más el trabajo.
La salsa: Una cebolla picada, un pimiento rojo igual, un tomate, un par de dientes de ajo, el agua de remojarlas y las nacidas que habíamos reservado, un ramo de tomillo, un chorro de aceite, una cucharada pequeña de mantequilla, un chorro de vino o de brandy, pimienta y sal.
Se calienta el aceite junto con la mantequilla, se le añade el tomillo y se remueve, luego la cebolla, el pimiento y el ajo, se deja rehogar un poco y luego el chorro de vino o de brandy (de calidad, ojo), se deja reducir un poco y se le añade el agua de remojarlas y las nacidas. Si no les gusta la salsa gruesa, ahora sería el momento de pasarla por la licuadora.
Luego las albóndigas. Deben quedar más o menos cubiertas, si falta líquido en algún momento de la cocción, se le puede añadir caldo o un poco de agua y dejar cocer a fuego lento, entre 20 y 30 minutos, vigilando que no se peguen y no se sequen demasiado.
De guarnición recomendaría unas papas guisadas y una ensalada amarga. Rúcula con endibias, unos pepinillos y tomate. El amargo da un contraste espléndido con el dulzón que le quedará a las albóndigas debido a las setas.
Para tomar hoy una buena cerveza, que hace un maridaje muy agradable con la ensalada amarga. Buen provecho