Alguien dijo que del cerdo hasta la conversación es buena, tal vez no estaba tan equivocado, a pesar de lo obvio, otro alguien dijo que todo depende del color del cristal con que se mira.
Todo es relativo, hasta la eternidad según Einstein. El llegó a esta conclusión a través del estudio de la física. También lo decía Gautier, así lo expresa en un relato suyo aparecido en "Los paraísos artificiales", obra de Baudelaire, en este caso había llegado a esa conclusión a través de la ingestión masiva de psicotrópicos.
Esa misma sensación hay quien la consigue sin necesidad de profundizar en los misterios de la física ni de envenenarse. Cada uno hace de su capa un sayo y ensaya con lo que más le place; pongamos la pintura, la música, la creación literaria, el trabajo, el sexo…. y un etc. tan largo como artistas dispuestos a intentarlo.
Una forma tan válida como cualquier otra, podría ser supongo, la gastronomía. Una combinación adecuada del alimento preferido, aromatizado con las hierbas que más nos gustan y las especias de nuestro agrado, combinando la forma, el tiempo, el espacio, el apetito y la compañía adecuada, pueden, sino detener el tiempo, al menos hacernos saltar una lágrima.
La conclusión podría ser, que si no te gusta el arte, al menos deberías esforzarte por hacer un arte de lo que te gusta.
Y vamos con ello. La presa ibérica es una parte -o corte- del cerdo (otro día hablaremos de otros cortes, ibérico se refiere a la raza del cerdo): La presa de paleta ibérica se extrae de la cabeza de lomo junto a la paleta, es una pieza con mucha grasa intermuscular, considerada uno de los despieces más sabrosos del ibérico. Su Peso aproximado es de 600-800 gr. En principio se supone que hablamos de cerdo criado en libertad, sobre todo en las dehesas de Extremadura, y el suponerlo es porque así lo afirma nuestro proveedor de estos cortes, a saber "Cash de la Carne en el Centro Comercial Martinez" una tienda especializada que está entrando a El Paso, casi en frente de donde estaba la fábrica de tabaco. 17€ el kilo.
Se trocea en trozos gruesos, cortando a favor de la fibra queda más tierna y en contra se hace más rápido y suelta más jugo, dos centímetros al menos y se asa a la plancha o a la braza, con un poco de pimienta y sal, sin estar volteándola que se reseca y sólo marcar, admite otras preparaciones, pero esta es quizá la que mejor mantiene las características de la carne.
Luego viene el acompañamiento y la guarnición. Propongo una salsa de champiñones y unos campiñones rellenos.
La salsa es sencilla; Lavamos bien los champiñones para quitarles la tierra. También vale abrir la lata y escurrirlos. En una sartén echar a freír los ajos bien picaditos, los champiñones y un chorrito de vino blanco, dejando que se reduzca un poco, luego los champiñones y rectificar.
Cuando este todo frito se le echa un chorro de nata para cocina y dejamos cocer 5 minutos aproximadamente. Luego le ponemos la carne y el jugo que soltó esta al hacerla y mientras reposaba en el plato, se deja otros cinco minutos volteándola para que termine de hacerse.
La guarnición, los champiñones rellenos. Tres o cuatro champiñones frescos por persona, dependiendo del tamaño, se lavan bien y se les separan los pies, se guisan con agua y sal unos cinco minutos. Una chalota (que es como una cebollita pequeña), o una cebolla, para cada dos y un diente de ajo para cada cuatro. Se hace un sofrito con las chalotas, el ajo, un chorrito de vino, los pies de los champiñones, todo bien picado y unas almendras y unos pistachos tostados y machacados, un poco de harina, que se tueste y un poco de leche entera o nata, sal y pimienta. Con esta masa se rellenan los champiñones, se les ralla queso por encima y se ponen a gratinar cinco minutos en el microhondas o el horno.
Además podemos añadir una o dos papas y alguna verdura cocinada como guarnición.
Otra opción, para que no resulte tan monocorde, es preparar una salsa agridulce. Más o menos igual que la anterior, pochas la cebolla y cuando esté le pones unas ciruelas, unas pasas, o unos orejones de melocotón, un chorrito de vinagre y un poquito de jerez y azucar.
Esta vez, si no hay niños invitados, (si los hay tened en cuenta que después de probar esto es probable que lleguen a aborrecer el MacDonal), si me atrevo a recomendar el vino, tinto, seco y en copas altas para que reflejen la luz de las velas… que aproveche.